בדיקות מזון למסעדות וקייטרינג

דיגום מזון נדרש כחלק מתנאי רישוי העסק ומתוכנית בטיחות המזון (HACCP), במיוחד בעסקים שמטפלים במזון רגיש כמו בשר נא, דגים, ביצים וסלטים מוכנים. מחלקת רישוי עסקים והתברואנים של הרשות המקומית או משרד הבריאות רשאים לדרוש בדיקות תקופתיות כתנאי מחייב, ומומלץ לקיים דיגום שגרתי גם כהוכחה לבקרת איכות עצמית.

הדיגום משלב כמה סוגי דגימות: מנות מוכנות (בדיקה מיקרוביולוגית לסלמונלה, ליסטריה ו-E. coli), מטושים ממשטחי עבודה, קרשי חיתוך, ציוד וידי עובדים, ובדיקות מים וקרח המשמשים כחומר גלם. השילוב בוחן גם את המזון עצמו וגם את תנאי ההיגיינה במטבח.

דוגם מוסמך מטעמנו מגיע למטבח, נוטל דגימות מייצגות בכלים סטריליים, שומר על שרשרת קור ומתעד כל דגימה. הדגימות מועברות למעבדה מוסמכת, ואתם מקבלים דוח תוצאות ברור מול התקנים המחייבים. למידע נוסף ראו עמוד דיגום מזון.

תוצאה חריגה מחייבת טיפול מיידי: איתור מקור הזיהום (חומר גלם, תהליך, אחסון או היגיינה), ניקוי וחיטוי של המשטחים והציוד, ודיגום חוזר לאימות. טיפול מהיר ומתועד מגן על הלקוחות ועל רישיון העסק.

שומרים על שרשרת קור תקינה, מתעדים טמפרטורות, מקפידים על נוהלי ניקוי וחיטוי לפני הדיגום, ושומרים מנות מדגם לפי הצורך. היערכות טובה מגדילה את הסיכוי לתוצאה תקינה ומקצרת את זמן הטיפול בחריגות.

לפי חוק הגנה על בריאות הציבור (מזון) ותקנות רישוי עסקים (תנאי תברואה נאותים לבתי אוכל):

• בדיקות מעבדה תקופתיות יכולות להיות תנאי מחייב בנספח רישיון העסק; אי-עמידה או תוצאות חריגות עלולות להוביל לביטול הרישיון או לצו סגירה.
• עסקים המכינים או משלחים מזון בכמויות גדולות (קייטרינג, אולמות אירועים ומטבחים מוסדיים) מחויבים לשמור מנות מדגם בקירור 48 עד 72 שעות, כדי לאפשר דיגום מיידי בחשד להרעלת מזון המונית.
• האחריות הפלילית והאזרחית לבטיחות המזון מוטלת על בעל העסק, ודיגום תקופתי הוא הדרך המעשית להוכיח בקרת איכות עצמית ועמידה ברמות הסף של המזהמים.