בדיקות כימיות במזון: מה בודקים מעבר לחיידקים

מפעל שולח כל חודש דגימות למעבדה, מקבל תוצאות תקינות וסוגר את התיק. ואז מגיעה דרישה מלקוח קמעונאי לתעודה על שאריות חומרי הדברה בחומר הגלם, ומתברר שאף אחת מהבדיקות שבוצעו עד היום לא נגעה בזה. הבדיקות היו מיקרוביאליות, והשאלה שנשאלה עכשיו היא כימית לגמרי. שתי משפחות הבדיקות עונות על שאלות שונות, ומי שמכיר רק אחת מהן מנהל חצי תוכנית ניטור.

מה בדיקה כימית מוצאת שבדיקה מיקרוביאלית מפספסת

בדיקה מיקרוביאלית שואלת מי חי במוצר: סלמונלה, ליסטריה, אי-קולי, ספירת חיידקים כללית, שמרים ועובשים. היא מעידה על היגיינת הייצור ועל יציבות המוצר לאורך חיי המדף.

בדיקה כימית שואלת שאלה אחרת: ממה המוצר עשוי, ומה נכנס אליו שלא היה אמור להיכנס. היא לא מחפשת אורגניזם חי אלא חומר. שארית של תכשיר הדברה שנותרה על הירק מהשדה, מתכת שהצטברה בדג לאורך חייו, שריד של חומר ניקוי שלא נשטף מהקו, חלבון אלרגני שעבר ממוצר אחד לאחר.

ההבדל המעשי הוא בזמן. זיהום מיקרוביאלי בדרך כלל נכנס למוצר בשלב הייצור או האחסון, ולכן ניטור סביבתי ובקרת תהליך תופסים אותו. מזהם כימי לרוב כבר נמצא בחומר הגלם ברגע שהוא מגיע לשער המפעל. שום דבר שקורה בקו לא יוציא אותו משם.

שאריות חומרי הדברה: מה התקנות באמת אומרות

התקנות שמסדירות את הנושא בישראל הן תקנות הגנה על בריאות הציבור (מזון) (שאריות חמרי הדברה), התשנ"א-1991, שהותקנו לפי פקודת בריאות הציבור (מזון) [נוסח חדש], התשמ"ג-1983, ולפי חוק הגנת הצומח, התשט"ו-1955.

לשון האיסור בתקנות חדה: "לא ייצר אדם לשם מכירה, לא ייבא ולא ישווק מזון המכיל או נושא עליו שארית, אלא אם כן שיעורה אינו עולה על השיעור המותר".

שימו לב למה שכתוב שם. האיסור לא חל רק על ייצור. הוא חל גם על ייבוא וגם על שיווק. יבואן שהמשלוח שלו חצה את הגבול, ומשווק שהעביר את המוצר הלאה, נמצאים באותה חובה כמו היצרן.

השיעורים המותרים עצמם קבועים בתוספות לתקנות, בחלקים למיליון, ומשתנים בין חומר לחומר ובין קטגוריית מזון לקטגוריית מזון. אותו תכשיר יכול להיות מותר בריכוז אחד בפרי ובריכוז אחר לגמרי בירק עלים. זו הסיבה שבדיקה של שאריות הדברה נבנית תמיד סביב סוג המוצר, ולא כרשימת חומרים גנרית.

מתכות כבדות: איך הן נכנסות למוצר

מתכות כבדות לא מגיעות למזון בגלל תקלה בקו. הן מגיעות מהסביבה שבה גדל חומר הגלם.

עופרת, קדמיום, כספית וארסן נכנסים לצמח דרך הקרקע ומי ההשקיה, ולבעל חיים דרך המזון שהוא אוכל. בדגים התהליך הזה בולט במיוחד, כי כספית מצטברת לאורך שרשרת המזון הימית וריכוזה עולה ככל שהדג גדול יותר וטורף יותר. משום כך דגים גדולים נבדקים בנפרד מדגים קטנים, וממוצרי מזון אחרים.

הבדיקה עצמה מזהה את המתכת ואת ריכוזה במוצר. עבור מפעל שקונה חומר גלם מספקים מתחלפים, זו לרוב הבדיקה שמצדיקה את עצמה כבר בפעם הראשונה שספק חדש נכנס לתמונה.

אלרגנים, תוספים ושרידי חומרי ניקוי

שלוש קטגוריות נוספות נופלות תחת אותה מטרייה, וכל אחת מהן מגיעה ממקום אחר בתהליך:

• אלרגנים. גלוטן, אגוזים, חלב, ביצה, סויה, שומשום. הסיכון המרכזי הוא זיהום צולב בקו משותף, שבו שאריות ממוצר קודם עוברות למוצר שהתווית שלו לא מצהירה עליהן.
• תוספי מזון ומשמרים. כאן השאלה היא אם הריכוז בפועל תואם את מה שמופיע על התווית ואת המותר.
• שרידי חומרי ניקוי וסניטציה. אחרי שטיפה של הקו, שאריות של החומר עצמו יכולות להישאר על משטחי מגע ולעבור לאצווה הראשונה שרצה אחריה.

הקטגוריה השלישית היא זו שנשכחת הכי הרבה, כי היא לא מגיעה לא מהשדה ולא מהספק אלא מתהליך הניקיון שאמור היה להגן על המוצר.

איך משלבים בדיקה כימית בתוכנית הדיגום

בדיקה כימית לא מחליפה בדיקה מיקרוביאלית ולא רצה באותה תדירות. היא נבנית לפי נקודות הכניסה של הסיכון:

• כניסת ספק חדש. חומר גלם ממקור שלא נבדק בעבר, במיוחד תוצרת חקלאית טרייה או דגים.
• מוצר שעובר לייצוא או לרשת קמעונאית. דרישות התיעוד של הרוכש לרוב מקדימות את דרישות הרגולציה.
• שינוי בקו או בפרוטוקול הסניטציה. חומר ניקוי חדש מצדיק בדיקת שאריות אחרי הניקיון.
• שחרור משלוח מיובא. כאן הבדיקה היא תנאי מעשי לשחרור, ולא כלי בקרה פנימי.

התהליך זהה לזה של כל דגימה אחרת: נטילה בשטח על ידי דוגם מוסמך, שינוע בתנאים המתאימים ובשרשרת משמורת מתועדת, בדיקה במעבדה מוסמכת ISO 17025 ודוח תוצאות. אנחנו בונים איתכם את בדיקות מזון למפעלים לפי סוג המוצר ומפת הסיכונים של הקו, כך שהבדיקות הכימיות משתלבות בתוכנית הקיימת ולא מתנהלות כאירוע נפרד.

עבור עסקים שהמזון אצלם מגיע כבר ארוז ממקור חיצוני, ההיגיון שונה. שם המוקד הוא בדיקות מעבדה למשלוחי מזון, שנועדו לאשר את תקינות המשלוח מול הרגולטור לפני שהוא ממשיך לשוק.

שאלות נפוצות

מפעל שמנטר רק חיידקים רואה חצי תמונה. הסיכון הכימי נכנס דרך חומר הגלם, דרך הסביבה שבה הוא גדל ודרך תהליך הניקיון, והוא לא מתגלה באף אחת מהבדיקות המיקרוביאליות שהמפעל כבר מבצע. אנחנו נבנה איתכם תוכנית בדיקות מעבדה למזון שמכסה את שתי המשפחות, נדגום בשטח על ידי דוגמים מוסמכים ונחזיר דוח ברור עם המלצות, בפריסה ארצית.