בדיקות מזון לעסקים: מיועץ המזון ועד לדיגום, בדיקות מעבדה וטיפול בתוצאות

בעסקי מזון יש לא מעט אנשי מקצוע שיכולים להיות מעורבים בתהליך: יועץ מזון, תברואן, מנהל איכות, דוגם והמעבדה שמבצעת את הבדיקות. לכל אחד מהם תפקיד אחר, אבל בסופו של דבר כולם מנסים לענות על אותה שאלה בסיסית: האם המזון שמיוצר, מאוחסן ומוגש בעסק בטוח ומתאים לדרישות החלות עליו?

יועץ מזון יכול לסייע לעסק בתכנון תהליכים, בטיחות מזון, HACCP, תברואה והיערכות לדרישות רגולטוריות. אלא שבשלב מסוים צריך לעבור מהנהלים ומהתכנון אל מה שקורה בפועל.

כאן נכנסים לתמונה דיגום מזון ובדיקות מזון

דגימה שנלקחת מהמוצר, מחומר גלם או מסביבת העבודה ומועברת לבדיקה יכולה לספק מידע שלא ניתן לקבל מהסתכלות בלבד. היא יכולה לסייע לזהות נוכחות של חיידקים, לבחון מדדים כימיים, לבדוק מזהמים ורכיבים שונים ולהעריך האם תהליכי הבקרה בעסק משיגים את מטרתם. זה בדיוק התפקיד של דיגום מזון ובדיקות מזון מקצועיים.

אבל בדיקת מזון טובה מתחילה הרבה לפני שהדגימה מגיעה למעבדה.

יועץ מזון המליץ לבצע בדיקה, מה קורה עכשיו?

המלצה לבצע בדיקות מזון היא רק תחילת התהליך.

צריך להבין מה רוצים לבדוק, איזה מוצר או חומר גלם נכון לדגום, מהי נקודת הדגימה המתאימה, כיצד יש ליטול את הדגימה, באילו תנאים לשמור עליה ולאיזו בדיקה להעביר אותה.

לדוגמה, מפעל מזון שרוצה לבחון מוצר מוגמר אינו נמצא באותו מצב כמו מסעדה שרוצה לבדוק מנה מוכנה. גם אירוע שבו קיים חשד לזיהום אינו דומה לתוכנית דיגום תקופתית שנועדה לבקר באופן שוטף את תהליכי העבודה.

לכן, "בדיקת מזון" אינה פעולה אחת שמתאימה לכל עסק ולכל מוצר.

סוג הבדיקה צריך להיגזר מהמוצר, מתהליך הייצור או ההכנה ומהמטרה שבגללה מבצעים אותה.

למדו עוד על בדיקות מזון למפעלים

דיגום מזון הוא חלק בלתי נפרד מאיכות הבדיקה

כאשר חושבים על בדיקות מזון, קל להתמקד במעבדה. בפועל, אחד השלבים החשובים ביותר מתרחש עוד בבית העסק.

דיגום מזון הוא תהליך מבוקר של נטילת דגימה שתוכל לייצג ככל האפשר את מה שאנחנו מבקשים לבדוק.

יש משמעות לאופן נטילת הדגימה, לכלי הדיגום, לתיעוד, לתנאי האחסון ולדרך שבה הדגימה מועברת למעבדה. במקרים שבהם נדרשת שמירה על טמפרטורה מתאימה, למשל, גם תנאי השינוע הם חלק מהתהליך.

המטרה היא פשוטה: שהדגימה שמגיעה למעבדה תאפשר לקבל תוצאה בעלת ערך עבור העסק.

קיסר דיגום מגיעה לבית העסק, מבצעת את נטילת הדגימות בהתאם לסוג הבדיקה הנדרש, מתעדת ומשנעת אותן בתנאים המתאימים למעבדות מוסמכות ומעבירה ללקוח את תוצאות הבדיקות באופן מסודר, מקצועי ומהיר.

דוגמים מוסמכים ומעבדות מוסמכות ISO 17025

תוצאה של בדיקת מזון שווה רק כמו השרשרת שהובילה אליה. לכן אצלנו כל שלב בתהליך נשען על הסמכה:

• דוגמים מוסמכים: הדגימות נלקחות בשטח על ידי דוגמים מוסמכי משרד הבריאות, לפי נוהלי נטילה, סימון ותיעוד מסודרים.
• הובלה בקירור: הדגימות מובלות בקירור מנקודת הדגימה ועד הגעתן למעבדה.
• מעבדות מוסמכות ISO 17025: הבדיקות מתבצעות במעבדות העומדות בתקן המחמיר ISO 17025, התקן הבינלאומי לכשירות מעבדות בדיקה.
• הסמכה והכרה רשמית: הבדיקות מתבצעות תחת הסמכה של הרשות הלאומית להסמכת מעבדות והכרה של משרד הבריאות.

המשמעות עבור העסק היא דוח שאפשר לסמוך עליו ולהציג אותו מול גורמי פיקוח, לקוחות ורשתות שיווק. להרחבה על משמעות התקן, קראו למה חשוב שהמעבדה תהיה מוסמכת ISO 17025.

אילו בדיקות מזון ניתן לבצע?

המונח בדיקות מזון כולל מגוון רחב של בדיקות, והבחירה ביניהן תלויה בשאלה שעליה העסק צריך לקבל תשובה.

בדיקות מיקרוביולוגיות משמשות, בין היתר, לאיתור מיקרואורגניזמים ומחוללי מחלה רלוונטיים ולבחינת מדדים שיכולים להעיד על מצב המוצר או על היגיינת התהליך. בהתאם למוצר ולצורך, ניתן לבדוק למשל סלמונלה, ליסטריה, E. coli, סטפילוקוקוס, Bacillus cereus, שמרים ועובשים ומדדים מיקרוביאליים נוספים.

לצדן קיימות בדיקות כימיות במזון שיכולות לבחון את הרכב המזון, רכיבים ומדדים שונים וכן נוכחות של מזהמים בהתאם לצורך. ניתן לבצע גם בדיקות מולקולריות, בדיקות הקשורות לסימון תזונתי ובדיקות ייעודיות כאשר קיים חשד לגוף זר, שינוי במוצר או בעיה אחרת הדורשת בירור.

הנקודה החשובה היא שלא מתחילים מרשימת הבדיקות האפשריות, אלא מהשאלה מה העסק צריך לדעת.

בדיקות מזון למפעלים מתחילות הרבה לפני המוצר הסופי

במפעל מזון, המוצר המוגמר הוא רק נקודה אחת בתוך שרשרת ארוכה.

חומרי גלם נכנסים למפעל, עוברים אחסון, הכנה ועיבוד, באים במגע עם מכונות ומשטחים, נארזים ולבסוף יוצאים כמוצר מוגמר.

לכן, בדיקות מזון למפעלים עשויות לכלול דיגום של חומרי גלם ומוצרים בשלבים שונים, לצד בדיקות של המוצר הסופי. תוכנית הבדיקות יכולה להשתלב במערך בקרת האיכות ובתוכנית HACCP של המפעל בהתאם לצרכים ולדרישות הרלוונטיות.

ויש עוד נקודה חשובה: לפעמים המוצר שבו מתגלה הבעיה הוא לא המקום שבו הבעיה התחילה.

אם למשל מתקבלת שוב ושוב תוצאה חריגה במוצר, ייתכן שיהיה צורך לבחון גם את סביבת הייצור. דיגום סביבתי במפעלי מזון מאפשר לבדוק משטחים, ציוד ואזורים שונים בסביבת העבודה ולנסות לזהות מוקדים שעשויים להיות קשורים לזיהום.

במילים אחרות, בדיקת המוצר יכולה להראות שיש בעיה. בדיקה נכונה של סביבת הייצור יכולה לעזור להבין איפה לחפש את המקור שלה.

בדיקות מזון למסעדות ולקייטרינג, מהצלחת חזרה אל המטבח

במסעדה או בחברת קייטרינג שרשרת העבודה שונה מזו של מפעל, אבל גם כאן יש לא מעט נקודות שבהן נדרשת בקרה.

חומרי גלם מתקבלים ומאוחסנים, מזון עובר הכנה ובישול, חלק מהמוצרים נשמרים בקירור או בחימום, עובדים ומכשירים באים במגע עם המזון ולבסוף המנה מגיעה לסועד.

לכן בדיקות מזון למסעדות וקייטרינג יכולות לכלול, בהתאם לצורך, דיגום של מנות מוכנות לצד דיגום משטחי עבודה ובדיקות הקשורות להיגיינת סביבת העבודה.

היתרון של בדיקה תקופתית הוא שהיא אינה מחכה בהכרח לכך שתופיע בעיה שניתן לראות או להריח. מזון יכול להיראות תקין לחלוטין ועדיין להכיל גורם שאי אפשר לזהות ללא בדיקה מתאימה.

קיבלנו את תוצאות המעבדה. עכשיו מתחיל החלק החשוב

אחת הטעויות היא להתייחס לדוח המעבדה כאל נקודת הסיום של התהליך.

בפועל, התוצאה היא כלי לקבלת החלטות.

כאשר התוצאות תקינות, הן יכולות להשתלב במעקב ובמערך בקרת האיכות של העסק. כאשר מתקבלת תוצאה חריגה, צריך להבין מה נמצא, היכן נלקחה הדגימה ומה משמעות הממצא ביחס למוצר ולתהליך.

במקרים מסוימים יהיה צורך לבחון חומרי גלם, משטחים, ציוד, שיטות ניקוי, אחסון או שלבים אחרים בתהליך. בהתאם למקרה, עשוי להידרש גם דיגום נוסף.

המטרה אינה רק לקבל תשובה של "תקין" או "לא תקין", אלא להשתמש בתוצאה כדי להבין מה צריך לעשות הלאה.

נמצא חיידק? הבדיקה לא צריכה להסתיים בדוח

כאשר בדיקת מזון או דיגום סביבתי מצביעים על זיהום שמחייב טיפול, הזמן הופך לגורם משמעותי.

העסק צריך לטפל בממצא ובאזורים הרלוונטיים ולפעול לצמצום הסיכון להמשך הזיהום. במצב כזה יש יתרון לכך שהגורם שמספק את שירותי הדיגום מסוגל לתת מענה גם בשלב הבא.

חברתנו, קיסר דיגום, מספקת, במקרה הצורך, גם שירותי ניקוי וחיטוי מקצועיים כאשר מתגלה זיהום המחייב טיפול בשטח.

הטיפול יכול להתבצע בהתאם לממצאים ולסביבת העבודה ולכלול את האזורים, המשטחים או הציוד הרלוונטיים, בחומרים מאושרים. לאחר פעולות הניקוי והחיטוי ניתן, בהתאם לצורך, לבצע דיגום חוזר כדי לקבל תמונת מצב עדכנית לאחר הטיפול.

עבור מפעל, מסעדה או חברת קייטרינג, המשמעות היא שלא צריך לעצור בשאלה "מה מצאה המעבדה?", אלא ניתן להתקדם לשאלה החשובה יותר: מה עושים עם הממצא?

חברתנו מספקת פתרונות לבקרת איכות המים, המזון, האוויר והסביבה, ובתחום המזון מעניקה מעטפת של שירותי דיגום ובדיקות עבור מפעלי ייצור, מסעדות, חברות קייטרינג, מטבחים מוסדיים, יבואני מזון ועסקים נוספים בענף.

הדגימות מועברות לבדיקות במעבדות מוסמכות ISO 17025, והבדיקות מתבצעות תחת הסמכה של הרשות הלאומית להסמכת מעבדות והכרה של משרד הבריאות.

בדיקות מזון טובות מתחילות בשאלה הנכונה

בדיקות מזון אינן פעולה שעושים רק כדי לקבל תעודה ולשמור אותה בתיק.

כאשר בוחרים נכון מה לבדוק, מבצעים דיגום מזון מקצועי על ידי דוגמים מוסמכים, שומרים על תנאי הדגימה והשינוע, מבצעים את הבדיקה המתאימה במעבדה מוסמכת ומתייחסים ברצינות לתוצאות, הבדיקה הופכת לחלק ממערכת בקרת האיכות של העסק.

ולפעמים דווקא תוצאה חריגה היא זו שמספקת את המידע החשוב ביותר. היא מאפשרת לזהות שיש בעיה, לחפש את המקור שלה, לטפל בו ולבדוק שהמצב השתנה לאחר הטיפול.

צריכים לבצע דיגום או בדיקות מזון בעסק?

קיסר דיגום מספקת שירותי דיגום מזון ובדיקות מזון למפעלים, מסעדות, חברות קייטרינג, מטבחים מוסדיים, יבואנים ועסקים בענף המזון, בפריסה ארצית.

הצוות מגיע לבית העסק, מבצע את הדיגום בשטח על ידי דוגמים מוסמכים, דואג לתיעוד ולשינוע הדגימות למעבדות מוסמכות ISO 17025 ומחזיר את תוצאות הבדיקות באופן מקצועי ומהיר, עם דוח ברור והמלצות. במקרה שמתגלה זיהום המחייב טיפול, ניתן לקבל גם שירותי ניקוי וחיטוי מקצועיים ובהתאם לצורך לבצע דיגום חוזר.

רוצים תוכנית דיגום שמתאימה בדיוק לעסק שלכם? נבנה איתכם תוכנית דיגום ובדיקות לפי המוצרים, התהליכים והדרישות החלות עליכם.

נשמח לעמוד לשירותכם